Notre Philosophie du Vin et de la Vigne

Pour nous le vin est, avant tout, un produit vivant, fruit de la terre, exprimé par la vigne et les levures, le tout guidé par la main de l’homme. Ayant ce principe à l’esprit, tous nos choix s’inscrivent dans cette démarche.

L’agriculture Biologique

C’est le choix le plus évident de tous. Les raisins ainsi produits sont vierges de résidus de produits de synthèse qui pourraient perturber le travail des levures mais surtout se retrouver dans le vin fini. C’est un choix pour nos équipes et pour notre environnement.

L’agriculture biologique doit être certifiée par un organisme indépendant. ECOCERT pour nous. C’est peu onéreux et c’est une garantie pour nos clients.

Levures indigènes

Pour qu’un moût (jus de raisin) se transforme en vin, il existe deux possibilités. Acheter des levures « sélectionnées » ou laisser s’implanter une colonie de levures, endémiques au lieu de vinification et au vignoble.

Dans le premier cas, une seule espèce de levure (sélectionnée par des laboratoires oenologiques) va d’abord détruire la flore présente. Elle va ensuite fermenter et produire seulement les arômes pour lesquels elle a été choisie (levure dite « killer »).

Dans le deuxième cas, notre choix, une colonie, « un pool » de différentes espèces va fermenter notre jus de raisin. Cela est plus risqué car des levures moins performantes participent alors à la fermentation, bien que chaque individu apportera différents arômes et de la complexité organoleptique. De plus, la proportion de chaque souche de levure sera modifiée en fonction des cuves, des terroirs et des millésimes.

La Biodynamie

Pour nous la Biodynamie est un chemin de réflexion qui nous pousse à nous interroger sur nos pratiques viticoles et œnologiques. Nous observons, écoutons, tentons et expérimentons à la vigne.

A la cave nous respectons le raisin en bannissant les techniques œnologiques « violentes ». Nous portons attention aux interférences magnétiques, respectons les rythmes lunaires pour les soutirages et mises en bouteilles. Cette pratique est complexe dans sa démarche puisqu’elle n’apporte pas de « recette », juste des questions.

« D’autre part, vouloir réduire les vignerons biodymamistes à des adorateurs béats victimes de croyances irrationnelles issues de ce qui est nommé religion, demeure une contre vérité. Puisque la caractéristique principale de ces vignerons-là, réside justement dans la soif de connaissances, la recherche de nouvelles techniques mais aussi un net refus d’appliquer des recettes toutes faites. Tout le contraire d’une religion. »http://oenophil.over-blog.fr.

Depuis 2018, le domaine est en cours de double certification en Biodynamie.

 

Le soufre

Depuis des centaines d’années c’est à la cave, la « bête à tout faire » des vinificateurs. Le soufre est antiseptique, antibactérien, antioxydant et  antioxydasique. Il est utilisé dans tout le secteur agroalimentaire. Parallèlement, à haute dose, c’est un poison. Il est responsable, à plus faible dose, de maux de tête. Il bloque également le développement des arômes les plus fins du vin lors de son élevage.

Au domaine Lombard, le respect de normes d’hygiène strictes et le tri manuel de la vendange nous permettent d’éliminer son usage avant fermentation. Nous tentons d’élever nos vins « sans soufre » pour qu’ils libèrent tout leur potentiel. Cependant nous n’hésitons pas à l’utiliser avec la plus grande parcimonie lorsque la dégustation le réclame.

Nous somme très inquiets du courant de pensée actuel qui ne veut résumer un vin (uniquement et exclusivement) qu’à son taux de soufre et qui oublie largement le goût, le terroir, le travail des vignerons et les certifications. Cela va à l’encontre du travail d’une poignée de vignerons du Bio et des grands vins de terroir qui nous ont inspirés.
Pour ces raisons éthiques, déontologiques ainsi que philosophiques, nous refusons vigoureusement l’étiquette « nature ».