Quesaquo :les nuits fraîches préservent l'acidité des vins....

En cette période de vendanges, qui n'a jamais entendu: "les nuits froides ont permis de préserver l'acidité du vin"... mais on ne lit que trop peu l'explication de ce phénomène et souvent on l'utilise à tort.


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L'acidité du vin provient principalement de 2 acides : l'acide tartrique et l'acide malique; l'acide tartrique atteint son pic de concentration à la véraison puis il est "dilué" par le grossisement de la baie.


En revanche, l'acide malique issu de la photosynthèse a une courbe de concentration plus fluctuante. En effet, de par son origine, sa fabrication dépend du soleil et du bon fonctionnement de la vigne. Mais là où cela se complique, c'est que lors de la phase sombre de la photosynthèse (la nuit) si les temperatures sont trop elevées pour la plante, celle-ci se met à dégradercet acide pour son fonctionnement.


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Donc, oui, les nuits fraîches préservent le potentiel acide des raisins donc l'équilibre des vins. Mais le bon fonctionnement de la plante est la base de tout, car n'oublions jamais qu'une vigne en bonne santé ( ce qui ne veut pas dire "vert fluo" avec 10 kg de raisin par souche) produit des raisins qui possèdent un équilibre intrinsèque non reproductible par des techniques et produits oenologiques.

Rédigé le  14 sep. 2013 14:48  -  Lien permanent

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